ХАССП в общественном питании

HACCP (ХАССП) — это система, предназначенная для выявления, анализа, контроля и управления рисками при изготовлении пищевой продукции. ХАССП, как система менеджмента, представляет собой комплекс задокументированных мероприятий, обеспечивающих безопасность пищевой продукции на всем пути к потребителю: от производства до реализации.

Если упростить, то простыми словами, система ХАССП в общественном питании — это правила для персонала, задокументированные в форме регламентов и инструкций, которые необходимо соблюдать и вести записи в соответствующих журналах. Работа сотрудников по разработанным процедурам позволяет обеспечить безопасность готовой продукции для потребителей.

HACCP — расшифровка аббревиатуры с английского — Hazard Analysis and Critical Control Points. Что означает в переводе на русский — анализ рисков и критические контрольные точки. Кто впервые сталкивается с данным определением, часто могут путать и некорректно указывать обозначение, писать HASSP, HACP, HASP, ХААСП, ХАСП, ХАСПП и прочее. Правильное наименование HACCP латинскими, или ХАССП на русском языке.

ХАССП — это система, объединяющая под собой:

документы, разработанные индивидуально для заведения общепита: приказы, журналы, инструкции, формы, бланки и пр.;
подготовку помещений и приведение их в соответствии с требованиям государственных стандартов и санитарных норм;
выполнение работниками заведения инструкций, процедур и прочих действий, утвержденных и закрепленных в документации ХАССП;
анализ рисков и выявление критических контрольных точек на каждом этапе процесса приготовления блюд.

Систему ХАССП можно отнести к системе менеджмента безопасности пищевой продукции (СМБПП) начального уровня. HACCP не является всеобъемлющей, не учитывает большое количество биологических, химических, физических угроз при производстве пищевой продукции, в отличии от СМБПП на основе стандарта ГОСТ Р ИСО 22000, ISO 22000, FSSC 22000 или BRC.

Внедрение и поддержание системы ХАССП на предприятии общественного питания является обязательной мерой. Законодательство Российской Федерации предусматривает крупные штрафы за отсутствие СМБПП на предприятии. Кроме прохождения проверок РОСПОТРЕБНАДЗОРА, внедрение ХАССП в ресторане, кафе, баре столовой или другом заведении общепита снижает количество брака, а так же повышает безопасность готовой продукции.

Внедрение ХАССП в общепите помогает:

Снизить риски изготовления небезопасной продукции на всех этапах приготовления блюд

Повысить качество и безопасность готовой продукции

Минимизировать количество ошибок и несоответствий, путем их своевременного предупреждения

Распределить ответственность среди руководителей и персонала

Повысить качество управления в заведении

Получить уверенность при прохождении проверок контролирующих органов (РОСПОТРЕБНАДЗОРА)

Привести нормативную документацию заведения в соответствие с требованиями законодательства

8 (800) 333-06-19

Или оставьте заявку, специалист свяжется с вами в течение 15 минут

Внедрение ХАССП на предприятиях общественного питания

Внедрение ХАССП в общепите позволяет повысить качество и безопасность производимой продукции. Ведь, согласно статистике, одна из самых распространенных причин пищевого отравления — употребление неправильно приготовленных блюд в заведениях общественного питания. Система ХАССП для предприятий общественного питания — это надежный инструмент, который поможет обезопасить компанию от подобных ситуаций за счет снижения рисков производства небезопасной продукции.

Однако, при внедрении ХАССП в заведениях общепита многие компании сталкиваются с определенными трудностями.

Связаны они в первую очередь с тем, что в отличии от пищевой промышленности, предприятия общественного питания имеют гораздо более широкий ассортимент производимой продукции и, соответственно, большое разнообразие используемых при этом ингредиентов.

Так, большинство предприятий общественного питания предлагают своим посетителям блюда разных форматов: супы, закуски, салаты, десерты и т. д. От того, насколько разнообразен ассортимент заведения зависит и количество используемых при производстве продукции ингредиентов.

При внедрении ХАССП на предприятии общепита все данные о продукции, производственных процессах и ингредиентах необходимо отразить документально, выявить возможные риски и установить их степень влияния на безопасность конечного продукта. Проще всего сделать это, сгруппировав эти данные по определенным признакам. Например, построить блок-схемы производственных процессов, ориентируясь на назначение рабочих зон или на изготавливаемую в них продукцию (заготовки, салаты, горячие блюда и т. п.). Важно при этом правильно выстроить все переходы между производственными участкам и организовать все процессы так, чтобы минимизировать перекрестное загрязнение как сырья, так и готовой продукции.

Аналогично с ингредиентами — их целесообразно сгруппировать по определенным признакам. Но сделать это нужно так, чтобы была возможность для точного анализа всех опасных факторов и рисков.

Еще одной особенностью, затрудняющей внедрение ХАССП в общепите является тот факт, что предприятия данной сферы редко имеют возможность для самостоятельного контроля качества используемого сырья. По этой причине предприятиям общепита нужно с особой внимательностью подходить к выбору поставщиков и производителей ингредиентов и работать только с теми предприятиями, которые могут обеспечить стабильную безопасность поставляемой продукции.

ГОСТ Р 51705.1-2001 (Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП);
ГОСТ Р 55889-2013 (Услуги общественного питания. Система менеджмента безопасности продукции общественного питания.);
ИСО 22000:2019 (Система менеджмента безопасности пищевой продукции);
ISO 22000:2018 (Food safety management);
FSSC 22000 ver. 5.1 (Food Safety System Certification 22000);
BRC (British Retail Consortium).

Укажите ваши контакты и наш сотрудник свяжется с вами

Что такое ХАССП и для чего он нужен в общепите

В статье подробно рассмотрим самые распространенные вопросы, интересующие руководителей общественного питания, попробуем разобраться — что такое ХАССП и для чего он нужен в общественном питании:

Что такое ХАССП и как правильно: «ХАССП», «Система ХАССП», «Производственный контроль, основанный на принципах ХАССП», «Система менеджмента безопасности пищевой продукции», «Процедуры ХАССП», «Программа ХАССП»?
Обязательно ли внедрять ХАССП?
В чем польза ХАССП? Функции ХАССП в общепите.
В каких ситуациях приступают к разработке ХАССП
Что именно внедрять в общественном питании: ХАССП или СМБПП?
На какие документы ориентироваться предприятиям общепита при разработке?
Кто должен разрабатывать ХАССП? Кого назначить ответственным?
Что содержится в документации и процедурах ХАССП (Из чего состоит ХАССП)
Как разрабатывают процедуры ХАССП в компании ХАССП-Ликбез?
Возможно ли самостоятельно разработать ХАССП? Варианты разработки и внедрения.

Что такое ХАССП?

В нормативных документах используется несколько схожих терминов: «ХАССП», «Система ХАССП», «Процедуры ХАССП», «Программа ХАССП», «Производственный контроль, основанный на принципах ХАССП» и «Система менеджмента безопасности пищевой продукции» (СМБПП).

ХАССП (анализ рисков и критические контрольные точки) — концепция, предусматривающая систематическую идентификацию, оценку и управление опасными факторами, существенно влияющими на безопасность продукции.

Система ХАССП — совокупность организационной структуры, документов, производственных процессов и ресурсов, необходимых для реализации ХАССП. Термин используется в ГОСТ Р 51705.1-2001 «Система управления качеством и безопасностью пищевых продуктов на основе принципов ХАССП».

Система ХАССП — совокупность требований и мероприятий, обеспечивающих безопасность пищевой продукции в процессе производства, хранения, транспортирования или реализации. Термин используется в ГОСТ Р 56671-2015 «Рекомендации по разработке и внедрению процедур, основанных на принципах ХАССП».

Производственный контроль, основанный на принципах ХАССП — термин из СанПиН 2.3/2.4.3590-20 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения», предполагает согласованность программы производственного контроля, включая организационные мероприятия, лабораторные исследования и испытания, установленные предприятием общественного питания, с принципами ХАССП, указанными в п. 3 ч. 3 ст. 10 ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции».

Система менеджмента безопасности пищевой продукции (СМБПП) включает в себя элементы, позволяющие обеспечить безопасность пищевой продукции во всей цепи ее создания вплоть до стадии конечного употребления пищевой продукции в пищу. Направлена на повышение удовлетворенности потребителя за счет процессов ее постоянного улучшения (цикл «Планируй → Делай → Проверяй → Действуй»), обеспечения соответствия требованиям потребителей, а также законодательным и нормативным правовым требованиям. Разрабатывается на основе ГОСТ Р ИСО 22000-2019 «Системы менеджмента безопасности пищевой продукции. Требования к организациям, участвующим в цепи создания пищевой продукции».

Что содержится в документации и процедурах ХАССП (Из чего состоит ХАССП?)

Разработанные и документально оформленные процедуры основанные на принципах ХАССП включает в себя следующие документы и процедуры:

Документы, подтверждающие разработку ХАССП:

политика в области безопасности пищевой продукции
приказ о назначении группы ХАССП
организационная структура предприятия

описание помещений, поточности технологических процессов, оборудования
ассортиментный перечень
реестр сырья
блок-схемы технологических процессов

Программа производственного контроля

Перечень опасных факторов

Анализ рисков и планово предупредительных мероприятий

Выявление критических контрольных точек

Критические контрольные точки и План ХАССП/рабочие листы ХАССП

допустимые пределы
корректирующие действия
процедуры устранения несоответствий

Разработка документации ХАССП под ключ от 25000 рублей для прохождения проверок Роспотребнадзора и федеральных торговых сетей

Почему необходимо внедрить ХАССП на пищевом предприятии и
в сфере общественного питания

Обязательное
требование
с 2015 года

Избежать штраф
при проверках
Роспотребнадзора

Попадание
продукции на
полки крупных
торговых сетей

Снизить риск
производства
некачественной
продукции

Поставка
продукции в
зарубежные
страны

Какие преимущества получили предприятия,
после внедрения системы ХАССП

Соблюдение требований законодательства РФ
Постоянная готовность к проверкам контролирующих органов и федеральных сетей
Снижение рисков производства некачественной продукции
Снижение себестоимости за счет сокращения производства некондиционной продукции
Четкое распределение ответственности среди персонала
Повышение качества продукции, снижение процента брака

Увеличение доверия со стороны потребителей
Расширение рынков сбыта, увеличение продаж
Финансовая привлекательность для инвесторов
Преимущества при участии в тендерах
Поставка продукции в федеральные сети
Оптимизация рабочих процессов
Повышение эффективности и производительности труда
Сокращение количества отходов

Каким предприятиям необходимо разработать и внедрить ХАССП?

Производство пищевой
продукции

Сельскохозяйственные
предприятия

Предприятия
общественного питания

Производство
молочной продукции

Образовательные
учреждения

Точки быстрого
питания (фаст-фуд)

Ресторанный
бизнес

Торговые сети

Основные этапы разработки ХАССП

1 Предварительный этап разработки ХАССП

Основная задача этапа состоит в том, чтобы сделать аудит предприятия и понять насколько оно готово к внедрению системы.

2 Создание рабочей группы

Руководство компании или предприятия должно определить сотрудников, которые будут заниматься разработкой системы, контролировать процесс внедрения.

3 Сбор и анализ первичной информации

Рабочая группа собирает и анализирует информацию по следующим объектам:

Выпускаемая продукция (классификация по отдельным признакам)
Данные о производстве (стандарты, технические условия)
Действующие регламенты

4 Анализ опасностей

Существующие риски в сфере изготовления и реализации продукции определяют по трем направлениям:

Физические
Биологические
Химические

5 Разработка планово-предупреждающих действий

Разработка процедур, направленных на минимизацию возникновения опасных факторов. Среди них входит аудит поставщиков, обеспечение входного контроля поступающего сырья или полуфабрикатов, отбор проб на микробиологические исследования, контроль за состоянием оборудования

6 Определение ККТ

Критические контрольные точки (ККТ) — точки производственного процесса, в которых влияние опасных факторов может превысить допустимые значения риска, тем самым привести к производству небезопасной продукции и тяжелым последствиям для потребителей.

7 Разработка плана ХАССП

После определения ККТ, создается схема действий, по выявлению и снижению рисков. Разрабатываются рабочие листы, в которых содержится описание опасностей и корректирующих мероприятий

8 Плановое проведение проверок

Для поддержания высокого уровня качества на предприятии в сфере безопасности продукции, проводятся периодические аудиты. Частоту проведения определяет группа ХАССП. Разрабатываются оценочные чек листы с баллами. По результатам проверки заполняется отчет и высылается руководителям, для ознакомления

При подготовке материала использовались источники:

Общественное питание

https://vc.ru/u/263237-ivan-poznyakov/394539-chto-takoe-hassp-i-dlya-chego-on-nuzhen-v-obshchepite
https://rushaccp.ru/razrabotka-hassp/

Hassp что это за программа