Семь принципов ХАССП

Технический Регламент Таможенного Союза «О безопасности пищевой продукции» обязывает всех производителей пищевой продукции разработать, внедрить и поддерживать в работоспособном состоянии принципы ХАССП у себя на производстве. Так что же это за принципы, давайте разберемся.

ХАССП (англ. Hazard Analysis and Critical Control Points) – Анализ опасностей и критические контрольные точки— это система пищевой безопасности на предприятии. С 2015 года работа по HACCP обязательна для всех владельцев общепита и компаний, работающих в сфере пищевой промышленности.

Всего принципов 7

1 принцип. Анализ опасностей и рисков

Принцип номер один требует от производителя «Провести анализ опасностей и рисков», речь идет об опасностях загрязнения пищевой продукции по всей цепочке ее жизненного цикла, находящейся в зоне ответственности Вашего предприятия и возможных последующих рисках нанесения вреда здоровью потребителей. Определение уровня рисков для здоровья потребителей — это ключевая задача первого принципа ХАССП.

Первый принцип является основополагающим и наиболее сложным в реализации, так как требует сбора и анализа большого объема информации о состоянии всех процессов Вашего предприятия, а также предварительной разработки и внедрения различных программ по предупреждению и снижению рисков.

В классической схеме разработки и внедрения системы ХАССП, которая дана в Кодексе Алиментариусе (в международном своде санитарных правил), существует еще пять предварительных подготовительных шагов, которые выполняются для того, что объективно провести анализ опасностей и рисков и реализовать первый принцип. Вкратце, в соответствии с этими шагами необходимо сформировать группу ХАССП, команду из лучших специалистов предприятия по основным направлениям деятельности, которая будет проводит анализ рисков. Провести тщательное описание (специфицирование) сырья, упаковочных и вспомогательных материалов, готовой продукции, определить целевую группу потребителей и все возможные ограничения, связанные с употреблением вашей продукции, составить планировки цехов и территории, схемы энергообеспечения, технологические схемы, схемы потоков и многое другое.

2 принцип. Определение Критических Контрольных Точек (ККТ)

Согласно второму принципу производитель должен определить Критические Контрольные Точки (вкратце ККТ) в производственной цепочке, эта задача решается на основании проведенного в первом принципе анализа рисков. Как правило, Критическая Контрольная Точка может возникнуть в том месте процесса, в котором есть высокая вероятность загрязнения пищевой продукции в результате чего, может быть нанесен тяжелый вред здоровью потребителя. Бытует золотое правило по выбору ККТ – «Критических контрольных точек должно быть так много, как это необходимо и так мало, насколько это возможно». При большом количестве ККТ процесс может стать неуправляемым. Окончательное решение о выборе Критических Контрольных Точек принимается группой ХАССП, о чем составляется протокол выбора ККТ.

3 принцип. Определение критических пределов каждой ККТ

Третий принцип требует установить критические пределы для каждой Критической Контрольной Точки. Критическими пределами для ККТ являются уровни технологических параметров от минимального до максимального, которые отделяют допустимое от недопустимого, основываются как правило на различных измеряемых факторах, таких как температура, время, влажность, плотность, pH, титруемая кислотность, концентрация и другие. Критический предел также может быть и дискретным параметром, например, сито для просеивания целое – это допустимый уровень, сито порвано — это недопустимый уровень. В любом случае критические пределы должны иметь возможность их оценки.

4 принцип. Разработка системы мониторинга

Четвертый принцип – разработка системы мониторинга. «Мониторинг — это Проведение запланированных наблюдений или измерений параметров в критических контрольных точках с целью своевременного обнаружения их выхода за предельные значения. Процедуры мониторинга обязательны для каждой ККТ. Способ и периодичность мониторинга должны обеспечивать отсутствие недопустимого риска, должны обеспечить точность измерения и своевременность реагирования на выход процесса за критические пределы. Мониторинг бывает непрерывным и периодическим. Результаты мониторинга должны подтверждаться записями.

5 принцип. Разработка и установление корректирующих действий

Пятый принцип требует разработки и установления корректирующих действий. Корректирующие действия разрабатываются для каждой ККТ на случай возникновения отклонений параметров от критических пределов. Корректирующие действия должны быть составлены и задокументированы заранее, но также могут быть разработаны оперативно, после выявления нарушения критических пределов. Корректирующие действия подразделяются на две составляющие: первая составляющая «Коррекция» — это действия, направленные на устранение возникшего несоответствия, вторая составляющая – это непосредственно «Корректирующие действия» — направленные на устранение причины возникшего несоответствия. Например, в случае порыва сита при просеивании муки возврат муки на повторное просеивание – это «Коррекция», а замена порванного сита на исправное – это «Корректирующее действие». Заранее определенные корректирующие действия заносятся в лист ХАССП. По факту проведения корректирующих действий ведутся записи.

6 принцип. Разработка процедур верификации

Шестой принцип – разработка процедур верификации (проверки). Верификация – это подтверждение или предоставление доказательств того, что фактический результат соответствует запланированному. Плановая верификация проводится не реже одного раза в год в рамках внутреннего аудита или в соответствии с Программой Производственного Контроля, например, проведение лабораторных исследований смывов с объектов производственной среды будет являться плановой верификацией. Внеплановая верификация должна проводится в случаях существенного изменения технологического процесса, жалоб и претензий потребителей, выявлении новых неучтенных опасных факторов и других случаях.

7 принцип. Документирование

Седьмой принцип подразумевает документирование по каждой Критической Контрольной Точке плановых действий в форме листов ХАССП, результатов мониторинга, результатов расследования причин выхода за критические пределы, результатов проведения корректирующих мероприятий, последующей верификации и анализа эффективности и результативности мер контроля и управления рисками.

Разработка и внедрение принципов ХАССП – задача не простая, вы можете написать в комментариях к этому видео на YouTube канале о сложностях, с которыми Вы сталкиваетесь на своем предприятии, мы обязательно проведем детализированный разбор, подскажем пути преодоления этих сложностей в наших следующих видео выпусках, чтобы не пропустить их, обязательно подписывайтесь на наш канал «ИНТ-ЭКС-ЮНИОН» и получайте уведомления о времени выпуска.

Если Вам необходима индивидуальная консультация, то Вы можете ее получить от наших экспертов, обратившись в наш экспертный центр «ИНТ-ЭКС-ЮНИОН».

История возникновения системы ХАССП — читайте по ссылке

Штрафы за отсутствие системы ХАССП — читайте по ссылке

Подписаться на YouTube канал по ссылке

• ГОСТ Р ИСО 9001-2015 ( ISO 9001:2015)
• ГОСТ Р ИСО 14001-2007
• Система OHSAS 18001:2007
• ГОСТ Р ИСО 22000-2019
• Стандарт систем менеджмента пищевой безопасности FSSC 22000
• ГОСТ ISO 13485-2011
• ГОСТ Р ИСО/ТУ 16949-2009
• ГОСТ Р ИСО/МЭК 20000-1-2013
• ГОСТ Р ИСО/МЭК 27001-2006
• ГОСТ Р ИСО 50001-2012
• ГОСТ Р ИСО 31000-2010
• IRIS (International Railway Industry Standard)
• ГОСТ Р ИСО 26000-2012
• Международный стандарт SA 8000
• ГОСТ Р 52614.2-2006
• ГОСТ Р 52614.4-2007
• ГОСТ Р 55048-2012
• ГОСТ Р 52249-2009 (GMP)
• ГОСТ Р 52379-2005 (GCP)
• ГОСТ Р 53434-2009 (GLP)

Работаем по всей России!

Скачать шаблоны ХАССП

ХАССП (Hazard Analysis and Critical Control Points) – инновационная система управления безопасностью пищевой продукции, которая играет важную роль в процессе производства пищевых продуктов. Система ХАССП предоставляет комплексный подход по предотвращению опасностей, связанных с производством и потреблением пищевых продуктов, а также по управлению и контролю рисков для жизни и здоровья потребителей.

Система ХАССП регламентируется законодательством РФ, поэтому является неотъемлемым элементом современной пищевой промышленности. Ее основная цель заключается в минимизации рисков, связанных с безопасностью продуктов, путем идентификации и анализа потенциальных опасностей на всех этапах производства и соответствующего контроля критических точек.

На данной странице вы можете скачать бесплатные шаблоны ХАССП, которые помогут вам разработать и внедрить систему безопасности на вашем предприятии. Эти шаблоны разработаны с учетом требований международных стандартов и основываются на передовые методики и практики в области безопасности пищевых продуктов.

Как Вам помогут шаблоны ХАССП?

Упрощение процесса: Шаблоны ХАССП предоставляют готовую структуру для анализа опасностей и определения критических контрольных точек. Они помогут вам сократить время и усилия, затрачиваемые на разработку собственных документов.

Соответствие стандартам: Шаблоны ХАССП разработаны в соответствии с требованиями международных стандартов, таких как ISO 22000, используя эти шаблоны, вы обеспечите соблюдение законодательных и нормативных требований.

Настройка под ваше предприятие: Шаблоны ХАССП представлены в виде редактируемых документов, что позволяет вам адаптировать их под специфические потребности вашего предприятия. Вы можете добавлять, изменять или удалять разделы с учетом внутренних требований Вашей организации.

Как скачать шаблоны ХАССП?

Чтобы скачать шаблоны ХАССП (HACCP), вам необходимо выполнить следующие действия:

1. Перейдите в наш телеграм-канал по ссылке: https://t.me/intexunion и подпишитесь на него.
2. Затем перейдите в телеграм-бота по ссылке: https://t.me/intexunion_bot .
3. Запустите бота и введите в поисковую строку кодовое слово «шаблоны ХАССП» (без кавычек).
4. После этого вы получите ссылку на скачивание шаблонов ХАССП.

Мы надеемся, что шаблоны ХАССП станут полезными для вас при внедрении системы менеджмента безопасности пищевой продукции. Если у вас возникнут вопросы или пожелания, пожалуйста, свяжитесь с нами. Не забывайте, что безопасность пищевых продуктов — это общая ответственность, и ХАССП может стать вашим надежным фундаментом на пути к обеспечению высокого качества и безопасности продукции.

Экспертный центр «ИНТ-ЭКС-ЮНИОН» ежемесячно проводит бесплатные вебинары для наших заказчиков и других заинтересованных организаций по вопросам разработки, внедрения и функционирования системы ХАССП, эксперты отвечают на Ваши вопросы, делятся опытом, обмениваются информацией, это позволяет расширить границы понимания различных аспектов обеспечения безопасности пищевой продукции, а значит получить максимальную выгоду от внедренной системы ХАССП.

Подписывайтесь на наши социальные сети, не пропустите самое важное и интересное.

При подготовке материала использовались источники:
https://intexunion.ru/uslugi/konsalting/haccp-cmk/sem-printsipov-khassp.php
https://intexunion.ru/stati/shablony-haccp/