Система ХАССП в общественном питании

Отвечаем на вопросы, в чём отличие системы ХАССП от требований СанПиНов, обязательна ли эта система для российского общепита и как внедрить её в свой проект.

Погнали?

Вступай в Telegram-чат для рестораторов и экспертов HoReCa: обсуждаем открытие и развитие бизнеса в ресторанной индустрии. Общение, новости, тренды, инсайты, лайфхаки, партнёры, актуальная информация

Бизнес, деньги, общепит

Чат для рестораторов и экспертов

Расшифровка ХАССП (HACCP) — что значит эта аббревиатура?

ХАССП — это международная система управления пищевой безопасностью для любого проекта, который занимается приготовлением еды для потребителей. Принята в 160 странах мира, в том числе и в России.

Буквально HACCP расшифровывается как анализ рисков и критических контрольных точек (Hazard Analysis and Critical Control Points).

Что такое ХАССП с точки зрения российского законодательства?

Система ХАССП в общественном питании проецируется на законодательную систему той страны, где она внедряется. В России мы руководствуемся тремя основными нормативными документами:

• Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» — содержит общий вектор для работы всех предприятий питания;
• СанПиН 2.3/2.4.3590-20 — содержит санитарно-эпидемиологические требования к организации работы ресторанов, кафе и всех других форматов общепита (основной СанПиН в организации общественного питания;
• Методические рекомендации МР 2.3.6.0233-21 к организации общественного питания — этот документ добровольный для применения, но его тоже стоит изучить владельцам точек общепита.

Отличие ХАССП от СанПиН — в чём оно заключается?

Это принципиально разные вещи. Система пищевой безопасности ХАССП — это система менеджмента, методика, чтобы обеспечить безопасность производства в заведении. А СанПиН — законодательные требования.

На предприятиях общественного питания, где все требования СанПиН удаётся выполнить с трудом (к примеру, есть проблемы по поточности, не хватает помещений), система ХАССП позволяет скомпенсировать такие риски. Например, настроить управление кухней так, чтобы не было перекрёстного загрязнения сырья и продукции, чтобы заготовки, которые формируются в общем цехе, не портились и не представляли угрозу для здоровья потребителя.

Для каких предприятий внедрение ХАССП обязательно?

Для всех заведений общепита, независимо от формата. Это установлено в СанПиН 2.3/2.4.3590-20 (пункт 2.1):

«Предприятия общественного питания должны проводить производственный контроль, основанный на принципах ХАССП, в соответствии с порядком и периодичностью (включая организационные мероприятия, лабораторные исследования и испытания), установленными предприятием общественного питания».

На практике это значит следующее. До открытия заведения необходимо разработать программу производственного контроля. Если заведение уже работает, но такой программы нет, сделать её надо обязательно.

Важное по программе производственного контроля: Она делается единожды и является бессрочной (но ежегодно надо пересматривать — насколько точно программа отражает реальные бизнес-процессы в заведении); Ресторатор утверждает её самостоятельно — согласовывать в Роспотребнадзоре программу не надо; Программа включает критические контрольные точки и журналы контроля, а также лабораторные исследования продукции с периодичностью один раз в шесть месяцев.

Что такое критические контрольные точки?

Это измеряемый показатель величины риска. На практике это значит, что мы берём процессы, которые для целей поддержания пищевой безопасности соответствуют двум условиям: их можно замерить и ими можно управлять. Разберём на примерах.

Не критическая контрольная точка. Например, чистота мойки для овощей и мойки для яиц — это контрольная точка, но замерить её мы не можем.

Критическая контрольная точка. Это температура холодильной камеры, контроль которой предусмотрен по СанПиНу — ресторатор обязан вести температурный журнал и соблюдать условия хранения сырья. Это температура и влажность кладовой сухих продуктов. Это температура приготовления блюд, особенно рубленных изделий (есть оборудование, программы приготовления в котором настроены так, что учитывают принципы системы ХАССП в общественном питании).

Что включают лабораторные испытания для целей системы ХАССП?

Лабораторные испытания — это валидация системы ХАССП: подтверждение того, что выпускаемая продукция в данном заведении и с этими сотрудниками безопасна для потребителя. Такие испытания — требования санитарного законодательства России.

Например, раз в полгода (осенью и весной) у рестораторов есть обязанность проверить воду, которая поступает в заведение. Обусловлено это тем, что коммуникации ресторана могут быть старыми, поэтому возникает риск микробиологического заражения продукции.

Раз в три месяца необходимо делать смывы с оборудования и рук персонала, чтобы убедиться — в данный момент в заведении всё чисто и безопасно.

Раз в шесть месяцев выборочно, хотя бы по два блюда, отдавать продукцию на лабораторные испытания, чтобы убедиться: эти блюда, приготовленные в этих условиях, этими поварами — они качественные и безопасные для гостей.

Для этого надо заключать договор со специализированными лабораториями.

Кому может помочь внедрение ХАССП?

Прежде всего — самим владельцам ресторанов, кофеен, фудтраков, точек с шаурмой и других фуд-проектов. Внедрение производственного контроля нужно не для того, чтобы показать документы при проверке инспекторам Роспотребнадзора. Это спокойствие собственника и гарантия безопасности его бизнеса, система самоменеджмента, которая убережёт от заражений и порчи продукции, отравления гостей и последствий таких ситуаций.

Основные этапы по разработке ХАССП — с чего начать?

Система пищевой безопасности (ХАССП) в общественном питании начинается с проекта предприятия. На старте, когда вы организуете бизнес, надо предусмотреть безопасный поточный проект, чтобы не было перекрёстного заражения микрофлорой ингредиентов и готовых изделий. Это снижает риск того, что на готовую продукцию попадут инфекционные палочки, микробы, любая опасная микрофлора.

Например, важно учитывать, чтобы дверь туалетного помещения не выходила в кухню и не находилась на пути готовой продукции, которую выносят в зал гостям. Чтобы повара не проносили готовые блюда мимо разделочных столов с сырым мясом, рыбой и морепродуктами. Чтобы инвентарь для разделки и гастроёмкости мясных, рыбных продуктов, овощей, яиц были отдельными друг от друга и промаркированы.

И также сюда относится программа производственного контроля, которую мы рассмотрели выше. Это минимальный набор для внедрения на небольших фуд-проектах.

Когда проект развивается и растут объёмы, таких мероприятий становится больше: инструкции (одна на одно рабочее место), обучения всех сотрудников (поваров, барменов, мойщиков, уборщиков и т.д.), внутренний аудит, выстроенная система исключения ошибок персонала и т.д.

Система ХАССП в общественном питании — что делать, когда есть точки риска?

Например, ошибка при проектировании — это «петля возврата», когда готовая продукция снова проносится через зону сырья и возникают риски заражения готовых блюд посторонней микрофлорой. Такое часто бывает на доставках.

Если избежать такого не удаётся — нельзя перепланировать помещение или изменить поточность, по системе ХАССП надо принять компенсационные меры. В частности, обеспечить закрытое перемещение всей продукции (упаковка, клоши, закрытые тележки и т.п.).

Или дверь из туалетного помещения выходит в коридор, по которому проносят готовые блюда в зал гостям. Здесь компенсационная мера — разместить рециркулятор и проносить продукцию в закрытом виде.

Для кого система ХАССП не является обязательной?

Как мы видим с точки зрения законодательства и логики принципов системы ХАССП— она обязательна для всех. Но её внедрение — не такое сложное, как может показаться на первый взгляд.

Подробнее разработку системы пищевой безопасности ХАССП для фуд-проекта мы рассмотрели на вебинаре:

• Что такое ХАССП на практике.
• Как сформировать проект предприятия питания по системе ХАССП на минимальных площадях.
• Как внедрить и поддерживать пищевую безопасность в заведениях общепита.

Ольга Пасько

Ведущий эксперт-аудитор системы ХАССП, доктор технических наук. Учредитель Международной ассоциации пищевой безопасности в сфере гостеприимства International F&B Safety Association. Основатель Независимого центра сертификации и экспертизы «ХорекаЭкспертГрупп». Автор телеграм-канала «Пищевая безопасность»

Ольга Пасько

Ведущий эксперт-аудитор системы ХАССП, доктор технических наук. Учредитель Международной ассоциации пищевой безопасности в сфере гостеприимства International F&B Safety Association. Основатель Независимого центра сертификации и экспертизы «ХорекаЭкспертГрупп». Автор телеграм-канала «Пищевая безопасность»

Разработка документации ХАССП под ключ от 25000 рублей для прохождения проверок Роспотребнадзора и федеральных торговых сетей

Почему необходимо внедрить ХАССП на пищевом предприятии и
в сфере общественного питания

Обязательное
требование
с 2015 года

Избежать штраф
при проверках
Роспотребнадзора

Попадание
продукции на
полки крупных
торговых сетей

Снизить риск
производства
некачественной
продукции

Поставка
продукции в
зарубежные
страны

Какие преимущества получили предприятия,
после внедрения системы ХАССП

• Соблюдение требований законодательства РФ
• Постоянная готовность к проверкам контролирующих органов и федеральных сетей
• Снижение рисков производства некачественной продукции
• Снижение себестоимости за счет сокращения производства некондиционной продукции
• Четкое распределение ответственности среди персонала
• Повышение качества продукции, снижение процента брака

• Увеличение доверия со стороны потребителей
• Расширение рынков сбыта, увеличение продаж
• Финансовая привлекательность для инвесторов
• Преимущества при участии в тендерах
• Поставка продукции в федеральные сети
• Оптимизация рабочих процессов
• Повышение эффективности и производительности труда
• Сокращение количества отходов

Каким предприятиям необходимо разработать и внедрить ХАССП?

Производство пищевой
продукции

Сельскохозяйственные
предприятия

Предприятия
общественного питания

Производство
молочной продукции

Образовательные
учреждения

Точки быстрого
питания (фаст-фуд)

Ресторанный
бизнес

Торговые сети

Основные этапы разработки ХАССП

1 Предварительный этап разработки ХАССП

Основная задача этапа состоит в том, чтобы сделать аудит предприятия и понять насколько оно готово к внедрению системы.

2 Создание рабочей группы

Руководство компании или предприятия должно определить сотрудников, которые будут заниматься разработкой системы, контролировать процесс внедрения.

3 Сбор и анализ первичной информации

Рабочая группа собирает и анализирует информацию по следующим объектам:

• Выпускаемая продукция (классификация по отдельным признакам)
• Данные о производстве (стандарты, технические условия)
• Действующие регламенты

4 Анализ опасностей

Существующие риски в сфере изготовления и реализации продукции определяют по трем направлениям:

• Физические
• Биологические
• Химические

5 Разработка планово-предупреждающих действий

Разработка процедур, направленных на минимизацию возникновения опасных факторов. Среди них входит аудит поставщиков, обеспечение входного контроля поступающего сырья или полуфабрикатов, отбор проб на микробиологические исследования, контроль за состоянием оборудования

6 Определение ККТ

Критические контрольные точки (ККТ) — точки производственного процесса, в которых влияние опасных факторов может превысить допустимые значения риска, тем самым привести к производству небезопасной продукции и тяжелым последствиям для потребителей.

7 Разработка плана ХАССП

После определения ККТ, создается схема действий, по выявлению и снижению рисков. Разрабатываются рабочие листы, в которых содержится описание опасностей и корректирующих мероприятий

8 Плановое проведение проверок

Для поддержания высокого уровня качества на предприятии в сфере безопасности продукции, проводятся периодические аудиты. Частоту проведения определяет группа ХАССП. Разрабатываются оценочные чек листы с баллами. По результатам проверки заполняется отчет и высылается руководителям, для ознакомления

Сертификат ХАССП ИСО 22000

ХАССП – это разработанная и внедренная на предприятии система пищевой безопасности, которая сводит к минимуму шанс производства некачественной продукции, которая способна нанести вред здоровью человека. Благодаря постоянному контролю критических точек, предприятия пищевой промышленности и общественного питания контролируют риски в online режиме и оперативно реагируют на любые отклонения и соответствия.

Что дает сертификат HACCP ISO

Сертификация в рамках ХАССП ИСО 22000 добровольная и в основных документах технического регламента ТР ТС нигде не сказано об обязательном получение сертификата. Но если в компании уже разработана и успешно действует система качества, то получение сертификата будет неоспоримым плюсом и конкурентным преимуществом:

• Участие в тендерах и на порталах государственных закупок
• Для поставки производимой продукции (импорт) в зарубежные страны
• Сотрудничество с федеральными сетями
• Привлекательность для инвесторов

Каким предприятиям желательно получить сертификат

• Мясоперерабатывающие предприятия
• Молочная и масложировая промышленность
• Хлебопекарные, мукомольные и кондитерские производства
• Компании, которые входят в агропромышленный комплекс
• Заводы по переработке овощей и фруктов (консервация)
• Рыбная промышленность

Получение сертификата дает право производителю указать на маркировке информацию о том, что на предприятии внедрена и функционирует система ХАССП. Это является бесспорным преимущество, потому что потребители все чаще обращают внимание на безопасность покупаемой продукции. Такой знак вызывает больше доверие к бренду и компании в целом

При подготовке материала использовались источники:
https://blog.quickresto.ru/haccp-v-obshhepite
https://rushaccp.ru/razrabotka-hassp/
https://rushaccp.ru/sertifikacija-hassp/