ХАССП в школьном питании

Система ХАССП представляет собой свод правил, основные принципы которых построены на систематическом выявлении, оценке и контроле рисков. Эти риски представлены в виде опасных факторов, которые могут негативно воздействовать на качество выпускаемой пищевой продукции и ее безопасность для здоровья человека.

Законодательство РФ строго контролирует деятельность предприятий, которые производят продукты питания. По этой причине обязательной процедурой перед выпуском продовольственных товаров на потребительские рынки является разработка и внедрение HACCP на производстве. Эти же требования, установленные в техническом регламенте ЕАЭС № 021/2011, касаются деятельности школ, поскольку детскому питанию законодательство уделяет особое внимание.

ХАССП в школьном питании предусматривает непрерывный контроль и своевременное выявление рисков и опасных факторов, оказывающих вредное влияние на здоровье детей.

Территориальные органы Роспотребнадзора регулярно осуществляют плановые и внеплановые проверки, во время которых комиссия оценивает, как функционирует ХАССП в школьных столовых. Действующие нормативные акты предъявляют строгие санитарные требования к процессам закупок продовольственного сырья и приготовления пищи в школьном учреждении.

Внедрение HACCP значительно упрощает процедуру прохождения проверок, сводит к минимуму риски возникновения вредных и опасных факторов.

Законодательная база

Согласно принципам ХАССП в школьных столовых должна быть внедрена система менеджмента качества (СМК), которая позволяет контролировать безопасность пищевой продукции на всех этапах: от закупки продуктов и приготовления пищи до проведения мероприятий, нацеленных на соблюдение санитарно-гигиенических норм и правил.

Чтобы внедрить HACCP, необходимо в лабораторных условиях провести все испытания продуктов, их упаковочной тары, используемого оборудования в соответствии с требованиями, предписанными профильными стандартами.

К обязательным условиям относится оформление всех сертификатов о соответствии и деклараций по пищевым ТР ТС, если продукты питания реализуются на вынос. За отсутствие разрешительной документации законодательство РФ предусматривает в отношении организации крупные штрафные санкции.

Для этого продукция проходит экспертизу в лабораторных условиях. Проверяются органолептические, микробиологические, физико-химические показатели. Составляется заключение о сроках годности продукции. Результаты оценочных процедур фиксируются в протоколах испытаний.

Процесс оценки соответствия изделий, требует наличие профильного ГОСТа. Если же он отсутствует, необходимо разработать Технические условия.

Получить консультацию

Для внедрения ХАССП требуется разработка пакета документации и программа, позволяющая исследовать деятельность учреждения. Она предусматривает ряд требований, которые должны соблюдаться в отношении следующих процессов:

• уборки, регулярного проведения дезинфекции помещений для приема и приготовления пищи;
• ремонта и техобслуживания, оборудования, техники, помещений и зданий;
• непрерывного контроля качества и безопасности готовых блюд и продовольственного сырья, из которого они изготавливаются;
• утилизации пищевых отходов.

При составлении обязательной для внедрения HACCP документации важным этапом является разработка мероприятий для решения следующих задач:

• выявление рисков, которые могут возникнуть в процессе приготовления пищи;
• определение причин возникновения потенциальных рисков, принятие мер, направленных на их контроль;
• определение ККТ – контрольных критических точек, позволяющих минимизировать риски;
• обеспечение функционирования системы наблюдения для постоянного мониторинга СМК на всех этапах.

Для разработки и внедрения необходимо ознакомиться, тщательно изучить требования профильных стандартов, провести внутренний аудит, обучение руководства учреждения и персонала. Лишь соблюдение данных требований обеспечит бесперебойное функционирование HACCP в школах и других детских учреждениях.

Что необходимо для прохождения процедуры

Для организации необходимых работ, потребуется предоставить в центр сертификации следующие документы:

• заявку в установленной форме;
• регистрационную документацию учреждения, реквизиты для заключения договора (документов о государственной регистрации, выписок из реестров);
• подробное описание продуктов с образцами для экспертизы;
• нормативно-техническую документацию (ГОСТ, ТУ, технико-технологические карты, технологические инструкции);
• протоколы испытаний, сертификаты, декларации, другую разрешительную документацию;
• подтверждение права собственности на производственные площади, оборудование (договоры аренды);
• дополнительные документы по запросу эксперта.

Этапы проведения процедуры

Внедрение ХАССП предусматривает проведение следующих этапов:

1. Проводится анализ обязательной документации, прочей информации, предоставленной учреждением.
2. Оценивается соответствие сертифицируемого объекта требованиям, которые установлены в законодательстве.
3. Определяются контрольные критические точки, наличие потенциальных рисков и опасных факторов.
4. Разработка плана НАССР и мероприятий, нацеленных на устранение обнаруженных нарушений или несоответствий.
5. Составление графиков, инструкций, положений, другой документации, которая требуется для функционирования СМК.
6. Проводится обучение и аттестация персонала.
7. После проведенной аудиторской проверки разрабатывается проект системы. Он проходит стадии согласования и утверждения, после чего разработанные мероприятия внедряются в школьном учреждении. Внедрение проводится с выездом комиссии на объект или в дистанционном режиме.

При положительных результатах проведения процедур и внедрения НАССР выдается сертификат ИСО 22000 на специальном бланке. Документ вносят в реестр системы сертификации. Сертификат считается действительным в течение трех лет при условии регулярного проведения мониторинга функционирования системы.

Профессиональный подход к разработке HACCP — гарантия прохождения плановых и внеплановых проверок органов Роспотребнадзора с положительным результатом.

Если остались вопросы, ответы на них можно получить у экспертов портала во время бесплатной консультации.

Средняя оценка 2.73
С этой статьей также читают

Внедрение принципов системы ХАССП и ее использование на практике относят к обязательным условиям легитимной работы предприятий пищевой промышленности. далее

Технологическая инструкция (ТИ) – это документ, необходимый для производства продукции. Он устанавливает требования к сырью, этапам изготовления. далее

Экспертное заключение Роспотребнадзора оформляется на добровольной основе на продукцию, для которой не предусмотрена обязательная государственная реги. далее

Программа ХАССП для школьной столовой — скачать бесплатно журналы и документы в WORD

HACCP — расшифровка аббревиатуры с английского — Hazard Analysis and Critical Control Points. Что означает в переводе на русский — анализ рисков и критические контрольные точки. Кто впервые сталкивается с данным определением, часто могут путать и некорректно указывать обозначение, писать HASSP, HACP, HASP, ХААСП, ХАСП, ХАСПП и прочее. Правильное наименование HACCP латинскими, или ХАССП на русском языке.

Что такое ХАССП?

ХАССП для школьной столовой — это система, объединяющая под собой

• документацию, разработанную для конкретного юридического лица (приказы, журналы, инструкции, формы, бланки и пр.)
• подготовку предприятия и производственных помещений к соответствию требованиям государственных и международных стандартов, на основе которых внедряется система ХАССП на предприятии
• выполнение сотрудниками инструкций, процедур и прочих действий, утвержденных и закрепленных в документации ХАССП
• анализ рисков и выявление критических контрольных точек процессов

Систему ХАССП можно отнести к системе менеджмента безопасности пищевой продукции (СМБПП) начального уровня. HACCP не является всеобъемлющей, не учитывает большое количество биологических, химических, физических угроз при производстве пищевой продукции, в отличии от СМБПП на основе стандартов ГОСТ Р ИСО 22000-2019, ISO 22000:2018, FSSC 22000, BRC или IFS

Внедрение и поддержание системы ХАССП на предприятии по производству пищевой продукции, а также в сфере общественного питания является обязательной мерой. Законодательство Российской Федерации предусматривает крупные штрафы за отсутствие ХАССП. Кроме прохождения проверок РОСПОТРЕБНАДЗОРА, внедрение на пищевом производстве СМБПП снижает количество брака, повышает безопасность продуктов питания, дает возможность поставлять продукцию в торговые сети и на экспорт, повышает продажи и устойчивость компании к внешним шокам.

Внедрение ХАССП (HACCP) помогает:

Повысить качество управления в организации

Сделать производственные процессы прозрачными для клиентов

Повысить эффективность работы компании

Повысить качество и безопасность готовой продукции

Получить уверенность при прохождении проверок и аудитов

Повысить статус школьной столовой

Минимизировать количество ошибок и несоответствий, путем их своевременного предупреждения

Интегрировать систему менеджмента качества с отраслевыми системами

Распределить ответственность среди руководителей и персонала

Основные законы и нормативные акты, регулирующие пищевую безопасность в школьной столовой

СанПиН 2.3/2.4.3590-20
«Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения»

ТР ТС 021/2011
«Технический регламент Таможенного союза. О безопасности пищевой продукции»

ГОСТ Р 51705.1-2001
«Системы качества. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП»

Федеральный закон №52
«О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» от 30.03.1999

Федеральный закон №29
«О качестве и безопасности пищевых продуктов» от 02.01.2000

Федеральный закон №184
«О техническом регулировании» от 27.12.2002

Методические рекомендации РОСПОТРЕБНАДЗОРА по ХАССП
(М Р 5.1.0096—14)

ГОСТ Р 51705.1-2001

«Системы качества. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП»

Штрафы за отсутствие ХАССП

Главным органом государственной власти проверяющим наличие и функционирование системы ХАССП в школьной столовой является РОСПОТРЕБНАДЗОР.

23 января 2015 были приняты поправки к федеральным законам №294 и №29, по которым были расширены полномочия сотрудников РПН, разрешающие проводить проверки, в том числе внеплановые, предприятий промышленности и объектов общественного питания, в том числе на наличие HACCP.

В соответствии с ч. 1-3 статьи 14.43 КоАП «Кодекс Российской Федерации об административных правонарушениях» от 30.12.2001 N 195-ФЗ (ред. от 27.06.2018), нарушение изготовителем, исполнителем (лицом, выполняющим функции иностранного изготовителя), продавцом требований технических регламент ов, …….. влечет наложение административного штрафа:

• на граждан, в размере от одной тысячи до двух тысяч рублей;
• на должностных лиц, от десяти тысяч до двадцати тысяч рублей;
• на лиц, осуществляющих предпринимательскую деятельность без образования юридического лица, от двадцати тысяч до тридцати тысяч рублей;
• на юридических лиц, от ста тысяч до трехсот тысяч рублей.

На практике, при проведении плановой проверки, а также в случае отсутствия ХАССП в школьной столовой, обычно штраф составляет в размере от 30 до 40 тысяч руб. Хотя размер выплат и санкции могут отличаться в зависимости от региона. В случае причинение вреда жизни или здоровью граждан, наказание может достигать 600 тыс. рублей для юр. лиц.

Кроме РОСПОТРЕБНАДЗОРА, проверку системы пищевой безопасности в школьной столовой может инициировать ПРОКУРАТУРА.
Подробнее

При подготовке материала использовались источники:
https://trts.info/article/hassp-v-shkolnom-pitanii

Бесплатно для школьной столовой